低温肉制品采用巴氏热加工，需要在冷藏温度下储运和销售，使肉制品最大限度的保持原有风味和营养，符合我国消费升级及健康生活的发展要求。可分为冷保鲜预调理肉制品、低温腌制熟肉制品和低温香肠制品三大类型。由于低温肉制品营养丰富、水分活度较高，因此易出现由微生物生长繁殖而造成的腐败变质。通过应用高温或低温处理、调节水分活度、调节pH值和氧化还原电位、添加防腐剂等传统方法，以及益生菌靶向调控防腐技术、新兴物理防腐技术等新型技术，可以有效提升低温肉制品的保鲜贮藏性。目前我国消费者对低温肉制品的产品特点、加工工艺、消费方式等方面认知不足，希望《低温肉制品发展及防腐技术白皮书》能够引导企业有序生产经营，传播正确消费认识，推动低温肉制品制造业及上下游产业的高质量发展。

据统计，世界上有四分之一食品的损失是由微生物活动所引起。低温肉制品因其富含营养物质、酸碱度（pH值）接近中性、盐分低和水分活度值（Water Activiy，aw）较高等因素，利于微生物生长和繁殖，从而导致产品的腐败变质。

一般的热处理只能杀死微生物的营养体，而无法消除耐热的芽孢和真菌孢子;芽孢对恶劣环境有极强的耐受性，给肉制品的灭菌过程带来挑战。

尽管最初存在的微生物可能种类很多，受拮抗作用的影响，通常只有一种微生物会快速增殖，从而导致肉的腐败变质。

对于肉制品本身携带的各种病原菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等），不仅会导致肉制品的腐败变质，还有可能引起食物中毒。

影响肉制品腐败变质的物理因素主要有储藏时间、温度、光照等，也包括可促进化学反应的因素;

随着储藏期延长，肉制品的营养价值和感官品质会不同程度降低，如自身营养物质的自然氧化分解;

一般通过检测水分活度来确定最佳的储藏期限;

光照，尤其是紫外线照射，也会促进脂肪氧化、色泽改变和蛋白质变性等化学反应。

来源：中国绿色食品协会

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